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Le Beaufort surnommé aussi “le “Prince des Gruyères” est un fromage à pâte pressée cuite, au lait cru et entier, réputé pour son goût incomparable.
Il a obtenu l’AOP Beaufort en 1968 qui codifie les règles dans un cahier des charges, de la production de l’herbe à la sortie du fromage des caves d’affinage.
Où le trouver ?
Coopérative laitière de Moûtiers : 04 79 24 03 65
Au petit délice : 06 25 32 55 76
Alpage des Combes à la Sauce : 06 22 97 65 48
Un plan de contrôle garantit l’application de ces règles dont voici les principales :
– Zone géographique : partie haute montagne du département de la Savoie dans les vallées du Beaufortain/Val d’Arly, de Tarentaise et de Maurienne. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d’alpage qui représentent les 2 tiers du département de la Savoie.
– Herbe pâturée et foin (pas d’ensilage)
– 2 Races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance
– Limitation de la production à 5000 kg de lait par vache et par an
– Quelques spécificités : préparation des levains, le cercle de bois…
– La plaque de caséine qui garantit la traçabilité
– Affinage minimum de 5 mois
Il est commercialisé sous 3 dénominations :
Beaufort, Beaufort d’été et Beaufort chalet d’alpage.
Ses caractéristiques :
– Poids : 40 kg en moyenne (de 20 à 70 kg), de couleur jaune à brune
– Hauteur : 11 à 16 cm
– Diamètre : 54 cm en moyenne (35 à 75 cm)
– Talon concave
– Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
– Texture ferme à l’attaque en bouche puis fondante
– Goût typé sans pour autant être fort
Le saviez-vous ?
Le Beaufort d’hiver
Il est fabriqué de novembre à mai (lorsque les vaches sont à l’étable et en vallée). Les vaches se nourrissent alors essentiellement de foin.
Le fromage est très doux, sa pâte plus claire.
Le Beaufort d’été
Il est fabriqué de juin à octobre quand les vaches pâturent l’herbe fraîche et parfois près de 130 espèces végétales différentes au m² !
La pâte du fromage est alors plus jaune et son goût plus fruité.
Le Beaufort d’alpage
Il est fabriqué également de juin à octobre mais sa fabrication doit s’effectuer au dessus de 1500 m d’altitude, deux fois par jour selon les méthodes traditionnelles en chalet d’alpage, à savoir avec du lait chaud issu d’un seul troupeau.
Sa pâte est plus colorée et ses arômes plus affirmés.
Pour en savoir plus sur le Beaufort : Blog de Chantille Delincourt
Ce sont les moines et les communautés villageoises qui ont entrepris de défricher des surfaces d'alpages pour accueillir les troupeaux laitiers. Le lait était transformé en "vachelin", fromage de petite taille (10 kg) qui ne se conservait pas jusqu'à la fin de l'hiver.
Au XVIIe siècle, la vallée du Beaufortain produit des fromages de plus grosse taille (40 kg) de type gruyère sous le nom de "grovire" présentant de bonnes aptitudes de conservation et de transport. Très vite la fabrication de grovire s'étend aux vallées voisines de Tarentaise et de Maurienne. Sa qualité crée une notoriété hors de ses montagnes natales et durant la Révolution française, le comité de salut public en fait venir 10 000 quintaux pour nourrir Paris.
En 1865, ce grovire est appelé Beaufort. Cette production basée sur une conduite de la culture de l'herbe astucieuse et un savoir-faire précis à apporter une relative aisance aux populations montagnardes du 17ème siècle jusqu'à 1945. Face aux bouleversements de l'après-guerre, l’existence du Beaufort est menacée. La main d’œuvre se fait rare et chère, les alpages sont désertés au profit de la ville. L’avenir de l’agriculture de montagne devient incertain, la production de Beaufort périclite à moins de 500 tonnes au début des années 60. C’est alors qu’en 1961, une nouvelle organisation en coopérative voit le jour et en 1968, la reconnaisance de l’AOP Beaufort vient authentifier un savoir faire ancestral et la qualité du produit par ailleurs médaillé d’or en 2018.
